A foszfát a foszforsav sója, szinte minden élelmiszer egyik természetes összetevője, és széles körben használják az élelmiszer-feldolgozásban, mint fontos élelmiszer-összetevőt és funkcionális adalékanyagot.
Mi az a foszfát?
A természetben előforduló foszfát foszfátkőzet (beleértve a kalcium-foszfátot is). A foszfát kalcium-dihidrogén-foszfát és kalcium-szulfát, amely foszfátkőzet és kénsav reakciója során keletkezik, és amelyet a növények fel tudnak venni és hasznosítani tudnak.
A foszfor az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen ásványi anyag. Az emberi szervezet foszforbevitelének fő forrása a természetes élelmiszerek vagy élelmiszer-foszfát-adalékanyagok. A foszfát szinte minden élelmiszer természetes összetevője. Mivel a foszfát egy sor kiváló tulajdonságot képes javítani vagy adni az élelmiszereknek, több mint száz éve használták az élelmiszer-feldolgozásban, és az 1970-es évek óta használják nagy mennyiségben. A foszfát az élelmiszer-adalékanyagok egyik legszélesebb körben használt és legnagyobb kategóriája. Fontos élelmiszer-összetevőként és funkcionális adalékanyagként széles körben használják húskészítmények, baromfitermékek, tenger gyümölcsei, gyümölcsök, zöldségek, tejtermékek, sült termékek, italok, burgonyatermékek, fűszerek, készételek stb. feldolgozásában. Az élelmiszer-feldolgozás során általában nátriumsókat, kalciumsókat, káliumsókat, valamint vas- és cinksókat használnak táplálkozásnövelőként. Több mint 30 általánosan használt élelmiszer-minőségű foszfát létezik, amelyek közül a nátrium-foszfát az élelmiszer-foszfát fő típusa, amelyet hazámban fogyasztanak. Az élelmiszer-feldolgozási technológia fejlődésével a kálium-foszfát fogyasztása is évről évre nőtt.
Foszfát adalékanyagok felhasználása élelmiszerekben
1. Pufferelési funkció:
A foszfátok pH-értéke a mérsékelt savasságtól (PH~4) az erős lúgosságig (PH~12) terjed. Ha a különböző foszfátokat különböző arányban párosítjuk, a pH-érték PH4.5-11.7 között stabilizálható, különböző mértékben pufferelő szerepet játszik. A legtöbb élelmiszer pH-tartományán belül (PH3.{6}}.5) a foszfátok hatékony pH-szabályozóként és pH-stabilizátorként használhatók az étel ízének finomabbá tételére. A legerősebb puffer az ortofoszfát. A polifoszfátok esetében a pufferkapacitás a lánchossz növekedésével csökken.
2. Vízvisszatartó funkció:
polifoszfáterősen hidrofil nedvesítőszer, amely jól stabilizálja az élelmiszerben lévő vizet. A víztartó képesség a polifoszfát típusától, a hozzáadott mennyiségtől, az élelmiszer pH-értékétől, az ionerősségtől és egyéb tényezőktől függ. Hústermékek és tenger gyümölcsei esetében a pirofoszfát rendelkezik a legjobb vízmegtartó képességgel, ezt követi a tripolifoszfát. A lánc hosszának növekedésével a polifoszfát víztartó képessége csökken.
3. Polianion hatás:
A polifoszfát egy szervetlen felületaktív anyag jellemzőivel rendelkező polielektrolit. Vízben diszpergálhatja vagy stabil szuszpenziót képezhet oldhatatlan anyagokból, hogy megakadályozza a szuszpenzió megtapadását és agglomerálódását. Mivel a polifoszfát a fehérje hidroszolkolloidját vékony filmréteget képezhet a zsírgömbökön, a zsír hatékonyabban diszpergálható a vízben. Ezért széles körben használják keményítő foszforilációjában, pigment diszperziójában, emulgeált élelmiszerekben (tejtermékek, fagylalt, saláta, szósz stb.), valamint diszpergáló stabilizátorként kolbászokhoz, darált húskészítményekhez és halpaszta termékekhez. Az egyenes láncú polifoszfátok emulgeáló és diszpergáló képessége a lánchossz növekedésével nő.
4. Kelát:
A polifoszfátok könnyen oldható komplexeket képeznek az oldatban lévő fémkationokkal, ezáltal csökkentik a víz keménységét, gátolják a C-vitamin oxidációját, katalízisét, elszíneződését és bomlását, amelyet fémkationok, például Cu{0}} és Fe3+ okoznak. , megakadályozhatja és késlelteti a zsír oxidációját, megakadályozza a hús, baromfi és hal megromlását, megőrzi színét és meghosszabbítja az élelmiszerek eltarthatóságát.
A polifoszfátok kelátképződése a lánchossztól és a pH-értéktől függ. Általánosságban elmondható, hogy a hosszú szénláncú polifoszfátok erős kelátképző képességgel rendelkeznek a könnyűfém-ionokhoz, és a képességük a pH növekedésével nő. A rövid szénláncú polifoszfátok erős kelátképző képességgel rendelkeznek a nehézfém-ionokhoz, de a kelátképző hatás gyengül a pH növekedésével.
5. A fehérje funkciója:
A foszfátok erősítő hatást fejtenek ki a fehérjékre és a kollagén globulinokra, így javíthatják a húskészítmények hidratáltságát és vízvisszatartását, javíthatják a víz áteresztőképességét, elősegítik az élelmiszerek lágyulását, javítják az élelmiszerek minőségét és megőrzik az ételek ízét. Ugyanakkor a tejtermékekben lévő foszfátok megakadályozhatják a tej melegítés közbeni alvadását, és megakadályozhatják a kazein és a zsírvíz szétválását.
6. Erjesztő hatás
A savas foszfátokat (például a nátrium-savas pirofoszfátot és a kalcium-hidrogén-foszfátot) rendszerint fermentációs savakként használják pékáruk kelesztőanyagaként, és hidrogén-karbonáttal reagálva a sütési folyamathoz szükséges szén-dioxid-gázt állítják elő.
7. Csomósodásgátló hatás:
A trikalcium-foszfátot gyakran használják csomósodást gátló szerként a porított vagy higroszkópos élelmiszerek folyékonyságának javítására. A trikalcium-foszfát nagy fajlagos felülettel rendelkezik, és több vizet képes megkötni. Különleges gömb alakú kristályszerkezete pedig "labdahatást" tud produkálni, ami jó folyékonyságot biztosít a pornak.
8. Hosszabbítsa meg az élelmiszerek eltarthatóságát:
A polifoszfátok javíthatják az élelmiszerek tárolási stabilitását és meghosszabbíthatják a termékek eltarthatóságát.
9. Ásványi tápanyag dúsítás:
A kalcium-foszfátot, magnézium-foszfátot, vas-foszfátot és cink-foszfátot gyakran használják ásványi tápanyag-erősítőként az élelmiszer-feldolgozásban. Közülük a vas-foszfát és a cink-foszfát jól oldódik. A gyomornedvhez való hozzáadása fokozhatja a gyomornedv biofarmakon hatását, és nem segíti elő a természetes oxidációt.
