A frissen sajtolt gyümölcslé, bár ideális kézműves vagy otthoni használatra, nem alkalmas kereskedelmi méretű előállításra, olyan kérdések miatt, mint például a romlás, az oxidáció, az ülepedés és a mikrobiális növekedés . Az élelmiszer-adalékanyagok segítenek ezeknek a kérdéseknek a költséghatékony és az élelmiszer-biztonságos módon történő kezelésében .}}}}}}}}}}}}}}}}}
A gyümölcslé növények alapvető igényei a következők:
Hosszabb ideig tartó eltartási idő hűtés nélkül
Szín- és ízek visszatartása
Üledék stabilitása
Mikrobiológiai biztonság
Fokozott táplálkozási tartalom
Vonzó szenzoros jellemzők
Az adalékanyagokat gondosan kiválasztják és adagolják, hogy kielégítsék ezeket az igényeket anélkül, hogy veszélyeztetnék a . lé integritását
A gyümölcslé előállításában használt adalékanyagok fő kategóriái
Tartósítószerek
A tartósítószerek védik a mikrobiális romlást és az oxidatív lebomlást . tartósítószerek nélkül, a gyümölcslé eltartási ideje nagyon korlátozott lenne .
Közös tartósítószerek a lében:
Kálium -szorbát (E202): gátolja az élesztőt és a penészgát; Nagyon hatékony a savas gyümölcslevekhez, például narancssárga vagy almalé .
Nátrium -benzoát (E211): Jól működik alacsony pH -környezetben; Általában a citruslevekben használják .
Aszkorbinsav (C -vitamin, E300): Kettős funkciókat végez antioxidánsként és enyhe tartósítószerként .
Kén -dioxid (E220): Elsősorban koncentrált gyümölcslevekben (E . G . szőlőlevek) használják a elszíneződés és a mikrobiális növekedést (megjegyzés: az allergén címkézési követelmények vonatkoznak) .
Ezeknek a tartósítószereknek az adagolásainak meg kell felelniük a FAO/WHO Food Codex által meghatározott jogi korlátoknak, az U . s . Élelmiszer- és Gyógyszerügynökség, vagy az Európai Élelmezési Biztonsági Hatóság, a piactól függően .
Savanyúságok és pH -igazítók
A savanyúlók beállítják a gyümölcslevek savasságát az íz optimalizálása, a mikrobiális növekedés gátlása és a polc stabilitásának javítása érdekében .
Széles körben alkalmazott savasságok:
Citromsav (E330): természetesen előfordul a citrusfélékben; Fokozza a savanyú ízt, és tartósítószerként működik .
Malsav (E296): almában és szőlőben fordul elő; kiegyensúlyozott savanyú íz létrehozására szolgál .
Tartarinsav (E334): elsősorban szőlőjében vagy keverékben fordul elő .
Foszforsav (E338): Néha gyümölcs-ízesített italokban használják a savanyúság hozzáadásához .
Az optimális pH fenntartása (általában 3 . 0–4,5) kritikus az íz és a mikrobiális kontroll szempontjából.
Színezékek
A szín az egyik első szenzoros útmutatás, amelyet a fogyasztók a . -et érzékelnek, bizonyos esetekben a természetes gyümölcslevek a feldolgozás vagy az oxidáció miatt elveszítik a színt .
Általános színezékek:
Antocianinok (E163): szőlőből, bogyókból vagy vörös káposztából; Adj egy vöröses-lila színt .
Karotinoidok (E160a): természetes narancssárga-sárga pigmentek (E . G ., béta-karotin) .}
Chili kivonat (E160C): Reddis-narancssárga árnyalatú . felhasználásra használható
Caramel (E150): Sötét italok vagy keverékekhez (E . G ., Apple-Grape keverékek) .
A "tiszta címke" termékek fogyasztói igénye miatt a gyümölcslé növények természetes színekre fordulnak, nem pedig szintetikus színek helyett, mint például a Sunset Yellow (E110) és az Allura Red (E129) .
Ízesítők és ízjavítók
Az íz konzisztenciája kritikus, különösen több gyümölcs vagy rekonstruált gyümölcslé keverékeihez . adalékanyagok segítenek biztosítani a következetes ízét a tételről . tételre
A használt adalékanyagok típusai:
Természetes ízek: Narancssárga, mangó, citrom, stb. Kivonatok .
A természet-azonos ízek: kémiailag azonos a természetes összetevővel (E . G . etil-butirát az ananászhoz) .}
Ízjavítók: A gyümölcslevek ritkán tartalmaznak olyan anyagokat, mint a monoszodium -glutamát (MSG), de egyes keverékek glikint vagy nukleotid -fokozókat használhatnak az íz módosításához .
A juice gyártók gyakran az ízesítő cégekkel vagy az adalékanyag -beszállítókkal dolgoznak az egyedi ízesítési rendszerek kifejlesztésében .
Antioxidánsok
Az oxidáció off-dombokat, barnulást és a táplálkozási minőség elvesztését okozhatja . antioxidánsok segíthetnek fenntartani a . termék integritását
Alapvető antioxidánsok:
Aszkorbinsav (E300): szintén növeli a C -vitamin tartalmat .
Tokoferolok (E-vitamin, E306-E309): Olajban gazdag gyümölcslé-keverékekben vagy emulziókban használják .
Citromsav és EDTA (E385): A fémionok kötésével a kelátorok stabilizálják az ízt és a színt .
Stabilizátorok és emulgeálószerek
Sok gyümölcslevek tartalmaznak cellulóz, hozzáadott rostot vagy olajban oldódó vitaminokat, amelyeket felfüggeszteni vagy emulgeálni kell .
A közös stabilizátorok a következők:
Pektin (E440): Növeli a viszkozitást, a szájkezelést és a cellusszünetet a citruslevekben .
Xanthan Gum (E415): Hatékony sűrítő, jó nyírási ellenállással .
Guar Gum (E412), Locust Bean Gum (E410): Pulpot tartalmazó italokban használható .
Glicerin -észterek faja (E445): A citrusolajok felfüggesztése felhős italokban .
Ezek az összetevők megakadályozzák az elválasztást és az ülepedést, javítva a vizuális vonzerőt és az egységességet .
Édesítőszerek
Lehet, hogy még a gyümölcsleveket is be kell állítaniuk az édességüknek az összetevők vagy a célpiac alapján . A cukorpótlók gyakoriak az alacsony kalóriatartalmú gyümölcslevekben .
Használt édesítőszerek:
Szacharóz (asztalcukor): A legtöbb hagyományos gyümölcslé standardja .
Magas fruktózos kukoricaszirup (HFCS): Gazdasági, de ellentmondásos .
Stevia (E960), szukralóz (E955), acesulfame kálium (E950): Kaloridmentes helyettesítők az "étrend" vagy a "könnyű" gyümölcslevek számára .
Fruktóz vagy glükózszirup: édesség és szájkezeléshez .
A nagy intenzitású édesítőszerek gondos keverése a maltodextrinhez, például a maltodextrinhez biztosítja a kívánt ízt .
Táplálkozási erődítők
A gyümölcslevek funkcionális értékének növelése érdekében gyakran hozzáadják a vitaminokat és az ásványi anyagokat .
Koncentrált adalékanyagok:
C -vitamin (aszkorbinsav)
A -vitamin (retinil -palmitát)
D -vitamin
Kalciumsók (e . g . kalcium -citrát, kalcium -laktát)
Vas (E . g . Vas glükonát)
Ez különösen fontos a gyermekek, a sportolók vagy az egészséges fogyasztók számára célzott "funkcionális gyümölcslevek" számára, .
Élelmiszer-adalékanyag-gyártóként megcélozhatja a juice-termelőket testreszabott adalékanyag-rendszerekkel meghatározott gyümölcslevetípusokhoz .
