A kalcium -laktátot savas stabilizátorként használják sült termékekben, például kenyérben, muffinokban és süteményekben.
A pékáruk, beleértve a kenyeret, a kekszeket, a süteményeket és a snack -ételeket, olyan összetevőkből készülnek, mint a liszt, a cukor, a zsír és a tejtermékek. Ezeknek a termékeknek a minősége az alkalmazott alapanyagoktól és feldolgozási technikáktól, valamint az élelmiszer -összetevők és adalékanyagok megfelelő kiválasztásától és kombinációjától függ.
A kalcium -laktátot élelmiszer -adalékanyagként használják a sütéshez, hogy nagyon enyhe ízt hozzon létre.
Kalcium -laktátErősíti a tésztát (különösen akkor, ha más összetevők, például a tejfehérje hozzáadódnak a recepthez), és csökkenti a tészta konzisztenciáját a keverés során. Ennek oka az, hogy a CA 2+ kationok segítik a - link negatív töltésű polimerek (kazein) keresztezését, erősebb hálózatot képezve, amely elősegíti a szén -dioxid -buborékok csapdáját a bizonyítás és a bővítés során. Ezenkívül segít megerősíteni a glutént a lisztben, ami jobb sült terméket eredményez.
A sült termékek texturális jellemzői között szerepel a szilárdság, a rugóesség, a kohézió és a rágás egyaránt friss és 24 órás tárolás után. A kalcium -laktát hozzáadása csekély hatással van a morzsára, de jelentősen javítja a rugalmasságot és a kohéziót. A kalcium -laktát lelassítja a zselatinizációs folyamatot, ami minimális hatást gyakorol a morzsás szilárdságára a friss kenyérhez képest, miközben jelentősen javítja a rugalmasságot és a kohéziót.
A kalcium -laktát elősegíti a termékek textúrájának fenntartását, mivel a kalcium -ionok keresztkötéseket vagy hidakat képeznek a pektin láncok szabad karboxilcsoportjai között, megerősítve a sejtfalakat.
A kalcium -laktát sütés fermentációjában történő felhasználásának az a előnye, hogy a felhasznált sav mennyisége minimális lehet, és a termék megfelelően beáll a sütés során.
