PGPR80 sütőipari és tésztarendszerekben (zárványok, töltelékek és tésztastabilitás)

A sütőipari alkalmazásokban a PGPR80 egy precíziós eszköz az összetett mátrixokon belüli diszpergált zsírfázisok kezelésére: stabilizálja a csokoládét vagy zsírzárványokat, javítja a töltelék tapadását, valamint javítja a tészta és a tészta keveréssel és lapozással szembeni toleranciáját. Ha laminált péksütemények, croissant-ok vagy töltött sütemények töltelékébe építik be, a PGPR80 csökkenti a zsírfázis iniciációs feszültségét, így a zárványok deformálódnak és egy vonalba kerülnek anélkül, hogy zsír válna ki a laminálás vagy a nagy sebességű lapozás során. A tésztarendszerekben a trace PGPR80 támogatja az egyenletes levegő beépülést, és megvédi az emulgeált zsírcseppeket az összeolvadástól a kelesztési és sütési ciklusok során, így finomabb morzsát és egyenletes szeletelhetőséget biztosít.

 

A javasolt felvételi arányok alkalmazásonként változnak –0.03%–0.25%- Alacsonyabb koncentrációban hatékony tésztákban és valamivel magasabb zsírtartalmú laminátumokban; más sütőipari emulgeálószerekkel való kompatibilitás lehetővé teszi a precíz textúra hangolást. A teljesítmény-ellenőrzéseknek tartalmazniuk kell az olajkivándorlási vizsgálatokat, a laminálóhenger-nyomás teszteket és a sütést követő nedvességvándorlási vizsgálatokat a megnövelt frissesség és a termék robusztusságának igazolására.