01 A propionsav és a propionát sók jellemzői
Propionát
Ez egy karbonsav három szénsavval. A tiszta propionsav színtelen vagy enyhén sárgás olajos folyadék, enyhe szaggal. Molekuláris: 74. Vízben, etanolban, dietil -éterben stb. Feloldható, ha magas koncentrációnak vannak kitéve, a bőr és a szem nyálkahártya felületének károsodását okozhatja.
Nátrium -propionátum
Fehér kristályos, szemcsés vagy kristályos por, szagtalan vagy enyhe ecet-butiksav-illatú. A fény és a hő stabil, a 400 fok feletti olvadási ponttal, és nedves levegőben lesz.
Könnyen feloldható vízben (1 0 0g 15 fokon, 150 g 100 fokon), etanolban oldódik (4,4 g 15 fokon, 8,4 g 100 foknál), és kissé oldódik acetonban (0,05 g 15 fokon). A propionsav és a nátrium -karbonát reakciójával nyerik.
A nátrium -propionát 10% -os vizes oldatának pH -értéke 8,49. Ha ugyanolyan mennyiségű híg kénsavat adunk a nátrium -propionát 10% -os vizes oldatához, és a fűtés után a propionát rosszindulatú gázát képezik.
Kalcium -propionátum
Ez a propionsav kalcium -sója. Fehér kristályos, szemcsés vagy kristályos por, szagtalan vagy enyhe propionsav illatú. Stabil a fény és a hő, higroszkópos, és 100 g vízben történő oldhatósága a következő: 39,85 g 20 fok, 38,25 g 50 fokon és 48,44 g 100 fokon.
Etanolban és metanolban kissé oldódik, és szinte oldhatatlan az acetonban és a benzolban. A kalcium -propionát közvetlenül a kalcium -oxidból szintetizálható. Ugyanazon mennyiségű híg kénsavat adjunk hozzá a kalcium -propionát 10% -os vizes oldatához, és melegítéskor a propionsav szaggal rendelkező gázt generálnak. A kalcium -propionát lúgos, és 10% -os vizes oldatának pH 8-10
A propionsav és sói aktív összetevője a propionsav. Amelynek savas környezetben kell lennie, hogy baktericid hatás legyen. A minimális antibakteriális koncentráció {{0}}. 0 1%, ha a pH -érték 5,0, és 0,5%, ha a pH -érték 6,5. Savas közegben erős gátló hatással van a különféle formákra, aerob bacillákra vagy gram-negatív bacillákra, és specifikus hatással van az aflatoxinok előállításának megelőzésére, de szinte nincs hatással az élesztőkre.
(1) A monomer propionsavmolekulák magas ozmotikus nyomást képezhetnek a penészsejteken kívül, ami a penészsejtek belsőleg dehidratálását és reproduktív képességüket elveszíti.
(2)A propionsav aktív molekulái behatolhatnak a penészfalakba és hasonlókba, gátolhatják az intracelluláris enzimek aktivitását, akadályozzák a -alanin szintézisét a mikroorganizmusok által, és ezáltal megakadályozzák az öntőformák szaporodását
A propionsav a normál emberi anyagcsere közbenső terméke, amely metabolizálható és felhasználható. Biztonságos és nem mérgező. Miután a propionsav belép az emberi testbe vagy egy állati testbe, átalakítható a propionil-koenzim A, D-metil-malonil-koenzim A, L-metil-malonil-koenzim A és szukinil-koenzim A.
A szukinil -koenzim A nemcsak a trikarbonsav -ciklusba léphet a teljes oxidatív bomláshoz, hanem a glükoneogenezis útba is beléphet a glükóz és a glikogén szintetizálására.
Az állatok metabolikus útvonalaiban egyes kérődzők baktériumai (például tehenek) baktériumokban fermentálhatnak cukrokat (például cellulózt) propionsavvá. A fent említett útvonalakon keresztül a propionsav belép a lipid anyagcserébe és a szénhidrát-anyagcserébe, tehát nem okoz károkat a kérődzők egészségének.
A nátrium -propionát elfogadható napi bevitele (ADI) nincs korlátozó előírása (FAO/WHO), és az egerek orális medián halálos adagja (LD50) 5,1 g/kg testtömeg.
A kalcium -propionát ADI -jének nincs korlátozó előírása (FAO/WHO), és az egerek orális LD50 3340 mg/kg testtömeg.
A propionátokat az élelmiszer más alkotóelemei nem befolyásolják, és előnyei vannak az alacsony korrozivitásnak, az enyhe irritációnak és a hosszú távú tároláshoz. Ezen túlmenően, mivel a propionátumoknak nincsenek füstölő hatása, viszonylag nagy követelmény van a gabona alapú ételek keveredésére.
04 A propionsav és a propionátok alkalmazása
A propionsav, valamint a nátrium- és kalciumsók tartósítószerként történő propionsavnak, g/kg -ként kiszámítva a maximális felhasználási mennyiség és a maximális felhasználási mennyiség a következő: bab termékek, kenyér, sütemények, ecet és szójaszósz esetében ez 2,5; A nedves, friss tésztermékekhez (tészta, gombóccsomagolók, wonton csomagolók, shumai csomagolók) ez 0. 25; A nyers szemcséknél ez 1,8. Általában egy 3% -5% nátrium -propionát -oldatot használnak a vörös öböli áztatáshoz, és a vörös öbölvörös red -öböli alapokat alaposan meg kell mosni, mielőtt a Red Bayberry kannák feldolgozására használnák.
|
Ételnév |
Max. Használat (g/kg) |
Megjegyzés |
|
Babtermékek |
2.5 |
Mint propionsav |
|
Gabona |
1.8 |
Mint propionsav |
|
Liszttermékek (tészta, gombóc, Woonton) |
0.25 |
Mint propionsav |
|
Kenyér |
2.5 |
Mint propionsav |
|
Sütemények |
2.5 |
Mint propionsav |
|
Ecet |
2.5 |
Mint propionsav |
|
Szója szósz |
2.5 |
Mint propionsav |
Élelmiszer -tartósítószerként a kalcium -propionát tényleges adagolása az öntőformák gátlására kisebb, mint a nátrium -propionát. A kalcium -propionát előnye, hogy a süteményekben és a kenyérben történő felhasználása kiegészítheti az étel kalciumtartalmát.
A kalcium -propionátot elsősorban kenyérben használják. Ennek oka az, hogy a nátrium -propionát növeli a kenyér pH -értékét, és késlelteti a nyers tészta erjesztését. A nátrium -propionátot gyakrabban használják süteményekben. Mivel a sütemények puffadása a szintetikus kovácsi szerekre támaszkodik, a kalcium -propionát csökkentheti a kémiai kovácsi szerek hatását.
A {{0}}. 188% -os kalcium -propionát hozzáadása a tésztához 5,8 pH -értékkel, vagy hozzáadva a 0. 156% a kalcium -propionátot a tésztához, az 5.6 pH -értékkel, a normalis fermentációval elkerülhető pH -értékkel, és elkerülheti a normál fermentációt. A 0. A kalcium -propionát 25% -a kenyér hozzáadása meghosszabbíthatja az eltarthatóságot a penésznövekedés nélkül 2-4 napig. Ha a kalcium -propionát 0,15% -át hozzáadja a szójaszószhoz, megakadályozhatja, hogy 90 napig penészes legyen.
