1. Alkalmazás a húsfeldolgozásban
A húskészítmények minőségének javítása érdekében a húskészítmények feldolgozása során általában foszfátokat adnak hozzá. Funkcióik a következők:
a. Javítja a húskészítmények tapadását és javítja a húskészítmények szeletelési teljesítményét;
b. A hús víztartó képességének javítása, hogy a húskészítmények a feldolgozás és a főzés során továbbra is megőrizzék természetes nedvességtartalmukat, csökkentsék a hús tápanyagvesztését, megőrizzék a húskészítmények puhaságát, javítsák a késztermékek hozamát;
c. A húskészítmények pH-értékének szabályozása a fehérje expanzióhoz legmegfelelőbb tartományban, hogy a húskészítmények a legjobb színt kapják;
d. Javítja az emulgeálási teljesítményt és az emulgeálási stabilitást, és hatékonyan megakadályozza a zsír-víz szétválást;
e. A fémkationok blokkolása és az oxidációs reakciók késleltetése a húsfeldolgozás során, ami hatékonyan csökkentheti a termékek avasodási arányát, gátolja a húskészítmények elszíneződését és avasodását, valamint meghosszabbítja a húskészítmények eltarthatóságát;
f. A húskészítmények feldolgozási teljesítményének javítása és a termelés hatékonyságának javítása.
A gyakorlati alkalmazásokban a foszfátok megfelelő típusát és mennyiségét a húskészítmények típusának, az állagkövetelményeknek, a gyártási folyamatnak, az alapanyagoknak és egyéb feltételeknek megfelelően kell kiválasztani, a különféle foszfátok jellemzőivel kombinálva.
Pirofoszfát hozzáadásával a húskészítményekhez helyreállíthatja és javíthatja az izomfehérje természetes vízmegtartó képességét. A polifoszfátok az izomenzimek hatására gyorsan pirofoszfáttá alakulnak, így ugyanazt a hatást érhetik el. Bár a pirofoszfátnak van a legjobb vízvisszatartó hatása, oldhatósága túl rossz. A legtöbb esetben önmagában nem használható, hanem gyakran hosszú szénláncú polifoszfátokkal vagy jobb oldhatóságú kálium-foszfátokkal kombinálva alkalmazzák. Ezenkívül a különböző foszfátok, valamint a foszfátok és egyéb adalékanyagok közötti szinergetikus hatás teljes játéka érdekében gyakran alkalmaznak különféle kompozit hústermék-javítókat.
Kolbászokhoz és darált húskészítményekhez általában pirofoszfátokat és közepes szénláncú polifoszfátokat használnak. Száraz por formájában adják hozzá az aprítás során. A felhasznált kompozit foszfát pH-értéke általában 7 körül van, és néha 9-nél magasabb pH-értékű kompozit foszfátokat is használnak.
2. Alkalmazás a tenger gyümölcsei feldolgozásában
A foszfátot, mint kiváló vízmegtartó szert, pH-szabályozót és fagyálló szert, széles körben használják a tenger gyümölcsei, különösen a fagyasztott tenger gyümölcsei feldolgozásában. Funkciói a következők:
a. Hatékonyan javítja a tenger gyümölcsei vízmegtartó képességét, koncentráltabbá teszi a mártást, és hatékonyan tartja meg a tápanyagokat és a nedvességet;
b. Gátolja a zsírok oxidációját és hatékonyan meghosszabbítja a tenger gyümölcsei eltarthatóságát;
c. Csökkentse a kiolvasztás utáni cseppveszteséget és csökkentse a súlycsökkenést főzés közben;
d. Fenntartja a tenger gyümölcsei természetes színét és ízét;
e. Szinergikus hatást fejt ki a cukrokkal és hatékonyan akadályozza meg a surimi fehérje fagyos denaturálódását.
Fagyasztott garnélarák, halak és kagylók feldolgozásakor a terméket általában 3-10%-os összetett foszfát oldatba áztatják (10 fok alatti hőmérséklet). Az áztatóoldat koncentrációját és áztatási idejét a garnélarák, halak és kagylók fajtája, mérete és horgászati ideje szerint határozzuk meg.
A következő tényezőket kell figyelembe venni az áztatáshoz használt kompozit foszfátok kiválasztásakor:
a) Hatékonyan javíthatja a tenger gyümölcsei víztartó képességét;
b) Jól oldódik jeges vízben;
c) Gyorsan feloldódik jeges vízben;
d) Jó a stabilitása jeges vízben.
A felhasznált összetett foszfát pH-értéke általában magasabb, mint 9.
A fagyasztott surimihoz hozzáadott foszfátok főként nátrium-pirofoszfátot, nátrium-tripolifoszfátot és nátrium-hexametafoszfátot tartalmaznak, a hozzáadott mennyiség pedig 0.1-0,3%-a a suriminak.
3. Foszfátok alkalmazása liszttermékekben
a. Javítja a keményítő zselatinizációs fokát, javítja a keményítő vízfelvevő képességét, növeli a tészta vízmegtartó képességét, az instant tésztát gyorsan és könnyen főzhetővé teszi;
b. Javítja a glutén vízfelvételi és tágulási teljesítményét, javítja rugalmasságát, simává és rágóssá teszi a tésztát, ellenáll a forrásnak és az áztatásnak;
c. A foszfátok kiváló pufferhatása stabilizálja a tészta pH-értékét, megakadályozza az elszíneződést és a romlást, valamint javítja az ízt és az ízt;
d. A foszfátok komplexet képezhetnek a tésztában lévő fémkationokkal, „áthidaló” hatást fejtenek ki a glükózcsoportokra, keményítőmolekulák térhálósodását képezik, ellenállóvá teszik a magas hőmérsékleten történő főzést, és a magas hőmérsékleten sült tészta megőrzi a keményítőkolloid viszkoelasztikus tulajdonságait azután is. rehidratálás;
e. Javítsa a tészta simaságát
4. Alkalmazás sült termékekben
Savas foszfátok(például savas nátrium-pirofoszfát és kalcium-hidrogén-foszfát) általában fermentációs savakként használják pékáruk kelesztőanyagaként, és hidrogén-karbonáttal reagálva a sütési folyamathoz szükséges szén-dioxid-gázt biztosítják. A különböző foszfátok eltérő tészta reakciósebességgel (ROR) rendelkeznek, és a foszfátok ésszerűen kiválaszthatók a várható sütési hatás (levéltérfogat, pórusszerkezet, íz) szerint.
Ezenkívül a foszfátok lisztszabályozóként, tésztajavítóként, pufferként és élesztőtápanyagként is használhatók.
5. Alkalmazás más élelmiszeriparban
Italok: savszabályozóként, stabilizátorként, ásványi tápanyag-fokozóként használják;
Burgonyatermékek: stabilizátorként és színmegtartóként használják;
Rizstermékek: javítja a termék rugalmasságát és javítja a termék ízét;
Fűszerek és instant levesek: stabilizátorok és savszabályozók;
Higroszkópos porított élelmiszerek: csomósodásgátló, javítja szabad folyási tulajdonságaikat;
Bébiétel, funkcionális táplálék: ásványi tápanyag-fokozók.
A különböző foszfátok, valamint a foszfátok és egyéb adalékanyagok közötti szinergetikus hatások teljes körű érvényesítése, valamint az élelmiszer-feldolgozási technológia fejlesztési igényeinek kielégítése érdekében a gyakorlati alkalmazásokban gyakran alkalmaznak különféle összetett foszfátokat élelmiszer-összetevőként és funkcionális adalékanyagként. A kompozit foszfátok kutatása és fejlesztése egyre inkább a foszfát élelmiszer-adalékanyagok fejlesztésének és alkalmazásának fejlesztési irányává vált.
