ACETEM acetilált mono-diglicerin zsírsav-észter E472e, mint emulgeálószer csokoládé cukorkákhoz CAS 977051-29-8

Emulgeálás

A csokoládécukorkák összetett keverékek, amelyek jellemzően kakaó-szárazanyagot, kakaóvajat, cukrot, és a tejcsokoládé esetében gyakran tejszárazanyagot tartalmaznak. Az ACETEM ebben a készítményben emulgeálószerként szolgál. Segít stabil emulzió létrehozásában a zsírfázis (főleg kakaóvaj) és a vízbázisú vagy hidrofil fázisok, például cukorszirupok vagy tejkomponensek között. Például a tejcsokoládéban a kakaóvaj zsírjával együtt vízben oldott tejfehérjék és cukrok vannak. Az ACETEM csökkenti a felületi feszültséget a különböző fázisok között, lehetővé téve, hogy simán keveredjenek és egyenletesen eloszlanak. Megfelelő emulgeálás nélkül az összetevők szétválhatnak a tárolás vagy kezelés során, ami a csokoládécukorkák nem tetszetős megjelenéséhez és állagához vezethet.

Áramlás és viszkozitás szabályozás

Az ACETEM befolyásolhatja a csokoládé folyási tulajdonságait és viszkozitását olyan gyártási folyamatok során, mint a temperálás és a formázás. A csokoládénak megfelelő állagúnak kell lennie a töltelék megfelelő bevonásához (töltött csokoládékban), vagy ahhoz, hogy simán belefolyjon a formákba, hogy szilárd csokoládédarabokat képezzen. Az ACETEM segít beállítani a csokoládémassza viszkozitását, így jobban feldolgozható. Megakadályozhatja, hogy a csokoládé túl sűrű vagy viszkózus legyen, ami megnehezítené a kezelést és formázást, vagy túl vékony és folyós legyen, ami a végső csokoládécukorkák gyenge formáját és definíciójának hiányát eredményezheti. Például amikor a csokoládét kis formákba öntik, hogy egyedi darabokat készítsenek, az ACETEM által biztosított megfelelő viszkozitás lehetővé teszi a formák pontos és egyenletes megtöltését.

Fényesség és megjelenés javítása

Hozzájárul a csokoládécukorkák fényének és általános megjelenésének javításához. Az ACETEM segítségével jól emulgeált csokoládé felületi textúrája simább. Ha a csokoládét megfelelően feldolgozzák és az összetevők az ACETEM hatására egyenletesen oszlanak el, a fény egyenletesebben verődik vissza a felületről, így a csokoládé fényes és vonzó megjelenést kölcsönöz. Ez a fokozott fényesség fontos esztétikai tényező, amely vonzóbbá teszi a csokoládécukorkákat a fogyasztók számára.

Eltarthatósági idő meghosszabbítása

Az ACETEM szerepet játszhat a csokoládécukorkák eltarthatóságának meghosszabbításában. Segít megvédeni a csokoládéban, különösen a kakaóvajban lévő zsírokat az oxidációtól. Az oxidáció idővel avasodáshoz és mellékízekhez vezethet a csokoládéban. Védőréteg kialakításával vagy a zsírmolekulákkal való kölcsönhatásba lépve olyan módon, hogy azok stabilizálják őket, az ACETEM lelassítja az oxidációs folyamatot. Ezenkívül segíthet a csokoládé állagának és minőségének megőrzésében a tárolás során azáltal, hogy megakadályozza a szerkezetben olyan tényezők által okozott változásokat, mint a nedvességvándorlás vagy a zsírkristályosodás. Ez azt jelenti, hogy a csokoládé cukorkák hosszabb ideig megőrzik ízüket és állagukat, ami mind a gyártók, mind a fogyasztók számára előnyös.